Valnötsbröd

Igår bakade jag för första gången valnötsbröd på surdeg - med riktigt lyckat resultat! Brödet blev precis så där frasigt utanpå, segt och saftigt inuti som jag vill ha det. Det tog lite tid men väl värt besväret. Ljuvligt gott!!

1 Valnötsbröd á la Pain de Martin

På kvällen
30 g = 2 msk rågsurdegsgrund
60 g = 1 dl rågmjöl
100 g = 1 dl ljummet vattenRör ihop, täck med lock eller plast och ställ lagom varmt under natten, ca 22–25 grader.
(Jag tog en genväg - köpte en burk färdig surdeg)

På morgonen
surdegen från gårdagen (eller från burken)
200 g = 2 dl kallt vatten
5 g = 1 tsk jäst, kan uteslutas
330 g = 5 1/2 dl vetemjöl special (Jag blandade vetemjöl o rågsikt)
20 g = 1 msk honung
12 g = 2 tsk salt (Jag använde havssalt)
150 g = 3 dl valnötskärnor

Mät upp allt utom valnötterna och rör till det blandats ordentligt. Tillsätt valnötterna, rör några varv och låt sedan degen vila cirka 30 minuter. Om man väntar med valnötterna tills man blandat mjöl och vatten så slipper man de retliga mjölgömmorna i nötterna som annars kan uppstå.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Jag hade en dubbel deg på gång och gjorde två bröd av den. Vik ihop degbitarna till små paket och vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt. Låt jäsa cirka 1 timme. Ugnen brukar jag sätta på i det här läget, då hinner den bli riktigt genomvarm. Jag sätter den på 275 grader med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som bröden vill ha. Sänk temperaturen till 250 grader. (Jag har ingen baksten utan använder en vanlig plåt och en skål med vatten under)

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och titta till bröden. Har de redan fått mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man den vara. Efter totalt cirka 35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Vill du behålla frasigheten/segheten i brödet kan du förvara det kortare tid i en papperspåse, ev med en plastpåse utanpå. Alternativt inlindat i en handduk. Skiva och frys in - ta fram det som går åt för stunden.